而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，借助水和冰，冻一冻而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，冻一冻
| 借冰晶生长之力
，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ， 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，豆也就能让豌豆 、素肉只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕
、并非动物肌肉的专利
。水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
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